La especialidad de Álvaro Romero: los champiñones y setas

Con regularidad, cada semana o quincena, Álvaro Romero, chef del restaurante La Mesa, se dirige temprano junto a parte de su equipo hacia la región costera de Quintay, en la comuna de Casablanca. Su objetivo es recolectar hongos para su cocina. “Podríamos recibirlos de proveedores, pero prefiero este método. Salimos muy temprano para regresar al mediodía. Además, me encanta estar en el bosque, especialmente cuando aún está oscuro. Ser testigo del amanecer en ese silencio me llena profundamente. Es una experiencia mucho más enriquecedora que simplemente recoger hongos y volver a Santiago. Quintay ofrece una combinación única de campo y playa, por lo que hacemos una búsqueda hasta la orilla del mar. Al final, nos damos un baño, sin importar la época del año. Esta actividad renueva el alma”, comenta.

Además de querer estar en contacto con la naturaleza, Romero se interesa mucho por la trazabilidad de los productos que ofrece a sus clientes. “Como cocineros, a menudo decimos que nos nutrimos de la naturaleza, pero más allá de usar los productos, es esencial estar presentes y vivir esta realidad. Mi filosofía de trabajo se basa en el producto y su proceso. Me interesa mucho conocer la procedencia y quién trabaja los ingredientes que utilizo”, añade.

Origen de su filosofía culinaria

Romero adquirió esta visión de la cocina en Francia. “Soy un chef formado en restaurantes. Terminé la secundaria sin un claro camino a seguir debido a la falta de vocación, no a una falta de pasión. Vengo de una familia algo conservadora, pero siempre tuve libertad para explorar mis intereses”, recuerda. Primero estudió diseño, aunque también consideró cine y arte, siempre buscando desarrollar su creatividad.

“La cocina surgió como una habilidad natural. Cuando decidí seguir este camino, me mudé a Francia, donde comprendí la importancia de conectarse con los ingredientes”. Vivió en un pequeño pueblo en Alsacia, donde relata que a la cocina llegaba el ciervo prácticamente vivo, los hongos se recolectaban y los pescados, aunque fueran de Noruega, llegaban fresquísimos, mostrando una gran preocupación por la trazabilidad. “Allí entendí que esta era la manera adecuada de trabajar”, afirma.

Hace más de 15 años que volvió a Chile, y en su actual restaurante ha consolidado este enfoque. “Chile es un país lleno de recursos, pero no todos pueden acceder a ellos. Parte de mi objetivo es hacer que estos ingredientes sean más accesibles para todos”, dice Romero.

Conectar los ingredientes con las personas

Su pasión por el mundo de los hongos se despertó cuando conoció a Giuliana Furci, una destacada micóloga chilena y directora de la Fundación Fungi. Inmediatamente comprendió que había un enorme potencial en este campo. Asegura que Chile posee una abundancia de hongos, aunque muchas áreas aún no han sido exploradas. Opina que este desconocimiento se debe a nuestra historia. “En los años 70 se restringió el acceso a muchas cosas, y en los 90, con el retorno a la democracia, predominó la cultura de consumo masivo americana con productos altamente procesados. Eso es lo que persiste hoy. ¿Y qué consume la gente? Lo que dictan las tendencias de consumo. No es que las personas no coman hongos porque no les gusten, sino porque no los tienen a su disposición. Tengo hijos pequeños, y un día les di una clase de cocina en su jardín infantil. Cuando les pregunté de dónde venían los huevos, uno de ellos respondió ‘del supermercado’”, recuerda.

Por todo esto, Romero considera fundamental acercar a las personas a los ingredientes, siempre con responsabilidad en la recolección. Piensa que es necesario transmitir este mensaje y ampliar las posibilidades en la cocina. Educar, motivar y mostrar que Chile tiene una rica diversidad de productos.

Aumentar los sabores

“Veo los hongos como ingredientes muy versátiles con múltiples opciones y resultados. Por ejemplo, se pueden deshidratar y hacer polvo para usarlos como sazonador, encurtirlos, confitarlos o saltearlos. Algunos productos multiplican sus sabores con ciertos métodos de cocción. En el caso de los vegetales, evito cocinarlos en agua ya que su composición es mayormente acuosa. En su lugar, busco cómo resaltar al máximo su sabor. Con los hongos es lo mismo: en un risotto u otro plato, los preparo de diversas formas, pudiendo hacer un puré, un aceite, confitar una parte o asarla, o incluso hacer un polvo y combinar estas preparaciones en el mismo plato. En resumen, la cocina es eso: una búsqueda constante de sabor sobre sabor”, concluye Álvaro.