Instrucciones para preparar risotto de arroz y pollo con cerveza
Es poco probable que nos cansemos del arroz. Es el alimento más consumido en el planeta: en el Lejano Oriente lo comen incluso en el desayuno, en Europa es parte de platos icónicos y en Sudamérica también tiene un lugar importante. Sin embargo, en Chile generalmente tiene un rol secundario, usualmente como acompañamiento o “guarnición” —carne con arroz, pollo con arroz, huevo con arroz y, el más modesto, salchicha con arroz—, y rara vez tiene el protagonismo que se merece.
En Perú, en cambio, la historia es diferente. Aquí el arroz es la estrella en innumerables preparaciones, algunas con influencia oriental —como el arroz chaufa— y otras occidentales, como este risotto de arroz norteño al cilantro que nos enseñó el chef peruano Juan Andrés García.
Ingredientes para (4 porciones)
4 muslos de pollo
500 ml de cerveza negra
250 gr de arroz arborio
100 ml de aceite de oliva
50 gr de mantequilla
2 cebollas moradas picadas en cubos
3 dientes de ajo finamente picados
150 gr de pasta de ají amarillo
2 tomates finamente picados
1 taza de vino blanco
1 litro de caldo de pollo
50 gr de queso parmesano rallado
50 gr de arvejas cocidas
100 gr de cilantro
50 gr de mantequilla
1 cucharada de azúcar
Comino
Sal y pimienta negra
Salsa criolla
1 cebolla morada picada en cubos pequeños
1 tomate picado en cubos pequeños
El jugo de dos limones
2 tallos de cilantro finamente picados
Sal y aceite de oliva
Preparación
Marina los muslos de pollo con cerveza negra, sal, pimienta y comino por unas cinco horas en el refrigerador. Una vez pasado ese tiempo, precalienta el horno a 220º, coloca los muslos en una fuente, cubre con papel aluminio y hornea por unos 30 minutos. Luego de ese tiempo, retira el papel y dora por unos diez minutos más. Resérvalos.
Mientras tanto, para la salsa criolla, mezcla la cebolla, el tomate y el cilantro, sazona con media cucharadita de sal, añade el jugo de dos limones y un poco de aceite de oliva. Coloca la mezcla en un recipiente hermético y resérvala.
Procesa el cilantro con un poco de agua y una pizca de sal usando una licuadora para obtener una pasta. Resérvala.
En una sartén profunda, calienta a fuego medio el aceite y 25 gramos de mantequilla. Cuando se derrita, agrega la cebolla y el ajo finamente picados. Cocina por 20 minutos.
Incorpora la pasta de ají amarillo, reduce el fuego al mínimo y cocina por otros 20 minutos.
Añade el tomate picado y cocina por 10 minutos.
Incorpora el arroz, añade el vino blanco y deja que el alcohol se evapore. Luego, incorpora un tercio del caldo, sube el fuego a temperatura media y cocina hasta que se evapore. Repite este procedimiento con los otros tercios del caldo: añade uno, espera hasta que se evapore y luego agrega el siguiente.
Agrega el queso parmesano, las arvejas cocidas (si son en conserva, escúrrelas), la pasta de cilantro, el resto de la mantequilla, una cucharada de azúcar, sal y pimienta.
Sube el fuego hasta que el fondo de la sartén se tueste ligeramente.
Coloca el pollo sobre el arroz y acompáñalo con la salsa criolla.