El secreto culinario de Dalal Halabi: la cebolla
En la cocina de la periodista y chef Dalal Halabi, hay un frasco que tiene un lugar especial. Este frasco, aunque vacío y guardado sobre el refrigerador, guarda un recuerdo significativo de su niñez. Proviene de su hogar familiar donde siempre contenía cebollas en escabeche, un alimento que Dalal disfruta desde que era una niña. “Recuerdo que desde pequeña comía cebolla. Me encantaba la ensalada de cebolla cruda y, especialmente, las cebollas en escabeche. No tengo un recuerdo de no haber disfrutado de la cebolla”, comenta Dalal. “Incluso, de mayor, me hacía ensaladas con limón y luego bebía el jugo. Era la mejor parte”, añade.
En su cocina actual, la cebolla sigue siendo un ingrediente vital. La influencia de su infancia, llena de sabores y olores, la acompaña en sus preparaciones, siempre con cariño y nostalgia.
Consejos para cortar y utilizar cebollas
Dalal creció en un entorno donde la cocina era el corazón del hogar. “La fábrica de mi padre, que pertenecía a la familia, estaba en Patronato. También era la casa de mis abuelos. Vivíamos a un par de cuadras, así que después del colegio me iba corriendo a pasar las tardes allí”, rememora. En esa casa había una cocina grande, ya que no solo se cocinaba para la familia, sino también para los trabajadores de la fábrica, y los fogones estaban siempre en uso.
Quizás esa influencia la llevó a alejarse del periodismo y dedicarse a la cocina, actualmente escribiendo su segundo libro y ofreciendo varios talleres. En su cocina, al igual que en la de sus abuelos, la cebolla ocupa un lugar destacado.
Las múltiples capas de la cebolla
Hace poco, Dalal se topó con una publicación en redes sociales que decía: “La cebolla es díscola; si la cortas cruda, te hace llorar, pero si la cocinas un poco, se vuelve dulce. Soy una cebolla”. Ella se identificó con esta metáfora. “Cuando aprendes a cocinar la cebolla, a caramelizarla, te das cuenta de que puede hacerte llorar por su intensidad, pero si la cocinas lentamente, se vuelve dulce. Solo necesita tiempo y paciencia, algo que a mí me falta, pero que la cebolla me hace practicar. Es un proceso mágico”, reflexiona.
Para Dalal, la cebolla es mucho más que un simple ingrediente. Le fascinan sus capas, tanto literal como simbólicamente. “Sus capas facilitan su corte y manipulación, pero simbólicamente está la capa que me recuerda mi infancia, la que me enseña paciencia al cocinarla, y otra que se asocia a la música y el amor. En Chile crecimos con la ‘música cebolla’, está en nuestro inconsciente, aunque a veces nos hemos avergonzado de admitirlo. Pero yo aprendí a hacerlo. Si cantaba canciones de Myriam Hernández a los 5 años, ahora no puedo negarlo, como tampoco puedo ni quiero negar que amo a Juan Gabriel”, confiesa.
Dalal cree que la cebolla tiene una reputación inmerecida, como si fuera de mal gusto. “La gente dice que no le gusta la cebolla porque les hace llorar. Creo que es porque se ha estigmatizado mucho, se decía que las mujeres no debían comer cebolla para no quedar con mal aliento. Pero no es así, si se cocina bien, no hay problema. Es un ingrediente básico, pero puedes crear platillos deliciosos a partir de ella”, asegura.
Una conexión especial
Tal es su conexión con la cebolla que hace ocho o diez años se tatuó una en el brazo. “Recuerdo que al salir del estudio de tatuajes, me encontré con el segundo hombre que me rompió el corazón. Iba muy empoderada con mi tatuaje de cebolla, como diciendo: ‘Sí, sufro, pero sigo adelante’. Esa coincidencia fue al final como un cierre de ciclo”, relata. Con la misma pasión que muestra en la cocina, Dalal lo es también en la vida. “Soy una persona muy emocional, y nunca me molestó que cortar cebolla me hiciera llorar. Al contrario, aprovechaba ese momento para llorar de verdad y liberar todas mis emociones”, admite.
Tips de cocina
En cuanto a secretos de cocina, Dalal dice que le encanta preparar cebolla cruda de la siguiente manera: cortar en plumas, añadir un poco de aceite, sal y Sumac, una especia árabe que sustituye al limón. “Se puede preparar y guardar en frascos. Es excelente en ensaladas y sándwiches, es la ensalada que se usa para los shawarmas”, cuenta.
Sobre la discusión sobre cómo suavizar la cebolla, Dalal dice que no hay una técnica correcta: agua con hielo, sal, azúcar o agua hirviendo. “Para mí, depende de la preparación. Si quiero una cebolla crujiente para una ensalada, uso agua con hielo porque las otras opciones la ablandan. Es cuestión de textura”, explica.
Dalal adora la cebolla en todas sus formas, cruda o cocida, y no concibe una preparación de guiso o legumbres sin un sofrito base que incluya cebolla, pimiento, ajo y apio.